Jestem kielczaninem i kwestia majonezu nie jest mi obojętna. Kielecki majonez jest produkowany od 1959 roku a jego receptura stała się podstawą opracowania polskiej normy wytwarzania tego popularnego dodatku. Nie chcę w tym miejscu rozpoczynać świętej wojny, ale każdy fan majonezu na „W” i na „H” powinien samodzielnie przygotować majonez w domu. Jeśli użyje najprostszych, naturalnych składników to uzyska sos w smaku, kolorze i konsystencji niezwykle podobny do tego produkowanego w Kielcach. Bo tak smakuje dobry majonez.
Technicznie majonez jest emulsją czyli dwufazowym układem dyspersyjnym dwóch niemieszających się wzajemnie cieczy. Taki układ jest termodynamicznie nietrwały i do stabilizacji potrzebuje emulgatora.
A teraz jeszcze raz, ale po polsku.
Jeśli wymieszamy oliwę z octem robiąc sos vinaigrette, to powstanie emulsja. Woda i olej naturalnie się nie mieszają, więc po jakimś czasie taka emulsja się rozwarstwi. Woda nie lubi oleju, z wzajemnością. Żeby poprawić stabilność takiego sosu można dodać roztartego czosnku, musztardy i miodu. Te dodatki zawierają naturalne emulgatory (śluz roślinny, saponiny, białka). Jednak są to zbyt słabe stabilizatory, żeby ukręcić z nich majonez. W tym miejscu na scenę wkracza lecytyna. A w zasadzie lecytyny, bo tak nazywana jest cała grupa związków. Znajdują się w żółtku jajka i mają taką moc, że jedno żółtko wystarczyć może do emulgacji nawet 20 litrów oleju i wody (ale raczej nie będzie to sztywny majonez). Lecytyny wyróżniają się taką fantastyczną cechą, że jeden ich koniec bardzo lubi wodę, a drugi wręcz przeciwnie – wody nienawidzi. Dzięki tej właściwości otaczają kuleczki oleju bardzo cienką błoną i nie pozwalają im się połączyć. To są tak zwane micele. Podczas energicznego ubijania majonezu stabilna już emulsja miesza się z powietrzem, co nadaje mu kremową konsystencję i biały kolor.
Majonez nie znajduje się wśród klasycznych, francuskich sosów-matek. Prawdopodobnie wynika to z tego, że w przeciwieństwie do nich, przygotowywany jest na zimno. August Escoffier w swoim przewodniku kulinarnym umieszcza majonez właśnie w rozdziale o zimnych sosach i porównuje jego funkcję do sosu Velouté lub Espagnole. Nie da się ukryć, że majonez, sam w sobie lekko mdły, wiele zyskuje na ożywiających go dodatkach. Powstały niezliczone sosy, które używają go jako podstawy:
- sos tatarski – z konserwowanymi ogórkami i marynowanymi grzybkami
- sos remulada – z musztardą, posiekanymi jajkami i świeżymi ziołami
- salsa golf – z keczupem i ziołami
- sos andaluzyjski – z pomidorami i papryką
- sos tysiąca wysp – z posiekanymi jajkami, chili i piklami
- sos gribiche – z korniszonami, kaparami i estragonem
- sos ranczerski – ze śmietaną i ziołami
- sos Cezara – z parmezanem i anchois
Słoiczek majonezu w 2 minuty
Ta błyskawiczna metoda kręcenia majonezu bazuje na użyciu ręcznego blendera (tzw. żyrafy) i słoika, który ma średnicę niewiele większą od końcówki do blendowania.
Składniki (250 ml majonezu):
- Jedno żółtko
- 1 łyżka soku z cytryny lub octu
- 2 łyżki wody
- 1/2 łyżeczki soli
- 1 łyżeczka cukru
- 1 łyżeczka musztardy typu Dijon
- 200 ml delikatnego oleju rzepakowego
Przepis:
- Wszystkie składniki umieścić w słoiku, przycisnąć końcówkę blendera do dna i zacząć blendować.
- Blender zacznie zasysać olei i po kilkunastu sekundach zacznie spod niego wydobywać się majonez.
- Jeśli blender przestanie zaciągać płyn i produkcja nowego majonezu się zatrzyma, należy lekko unieść końcówkę, tak aby dać jej szanse zassać pozostały olej.
Uwagi:
- W tej metodzie nie można używać oliwy z oliwek bo gorzknieje pod wpływem blendowania. Jeśli przepis wymaga jej dodatku, lepiej tradycyjnie wmieszać niewielką jej ilość do gotowego majonezu.
- Dobrze jest poeksperymentować z dodatkami i dopracować własne proporcje soli, octu, cukru i musztardy. Gotowy majonez ciężko się doprawia: sól i cukier trudno się w nim rozpuszczają a dodatkowy płyn go rozwadnia. Na szczęście procedura jest tak szybka, że można zrobić kilka partii pod rząd.
- Zamiast dodatkowej wody można dodać całe jajko. Jednak ilość białka, które składa się głównie z wody, może być zbyt duża na podane tutaj proporcje i majonez wyjdzie trochę rzadszy.
