Pierwszy raz przeczytałem o tym sosie kilka lat temu w Przekroju. Receptura była prosta. Gotować czarny bez z octem jabłkowym, cebulą i przyprawami, przecedzić i zlać do butelek. Ostatnia pozycja przepisu mnie zafascynowała: odstawić na 7 lat. Idea zrobienia przetworu, który dojrzewa tak długo jest urzekająca. Niestety, nie był to sezon na czarny bez, wiec projekt “Pontack” został chwilowo zawieszony (to straszne, bo gdybym go wtedy zrobił, dojrzewanie właśnie minęłoby półmetek).
W tym roku zgromadziliśmy spore zapasy octu, więc nie było już żadnej wymówki. Wystarczyło poczekać aż czarny bez dojrzeje i brać się do roboty. Tym razem w drogę weszły nam drobne perypetie życiowe, ale udało się. Rzutem na taśmę, zebraliśmy ostatnie pół kilograma czarnego bzu w okolicy.
Historia tego sosu, nazywanego też po angielsku elderberry ketchup, sięga przynajmniej XVII wieku. Przepis jest podobno rodzinną recepturą François-Auguste de Pontac, Francuza, który był właścicielem popularnej, londyńskiej restauracji. W smaku jest lekko pikantny, korzenny i owocowy. Wydaje się, że dobrze będzie pasował w marynatach do mięsa i nieźle “podkręci” smak sosów pieczeniowych.
Poniższy przepis jest kompilacją kilku znalezionych w internecie receptur. Różniły się one nieco zestawem przypraw i sposobem macerowania owoców w occie (pieczenie vs. gotowanie). Wybrałem to, co mi podyktowały gust i intuicja.
Składniki (około 500 ml sosu):
- 500 g dojrzałych owoców czarnego bzu, pozbawionych ogonków i dokładnie wymytych.
- 500 ml octu jabłkowego
- 250 g poszatkowanej cebuli
- 2 liście laurowe
- 1 łyżka ziaren pieprzu
- 5 goździków
- 5 ziaren ziela angielskiego
- 10 g obranego imbiru
- 1/2 łyżeczki pokruszonej gałki muszkatołowej lub kwiatu muszkatołowego
- 1 łyżka cukru trzcinowego
- 1 łyżeczka soli
Przepis:
- Owoce bzu zalać octem i piec pod przykryciem w piekarniku nagrzanym do 130 stopni przez 6 h.
- Owoce odcedzić i mocno odcisnąć.
- Do uzyskanego płynu dodać pozostałe składniki i gotować pod przykryciem przez 20 minut.
- Gorący sos odcedzić, zagotować jeszcze raz i zabutelkować.
- Odstawić na 7 lat.
Uwagi:
- Smak sosu poprawia się z czasem (podobno). 7 lat jakie powinien leżakować jest legendarne, ale wskazane jest minimum kilka miesięcy.
- Dostępne przepisy różnie podchodzą do maceracji owoców w occie. Alternatywą do pieczenia jest gotowanie ich w garnku przez 2 godziny.
- Cebulę i przyprawy można dodać już na samym początku. Uzyskane aromaty będą na pewno bardziej intensywne.
- W niektórych przepisach nie ma dodatku cukru, w innych jest go bardzo dużo. Przyprawy bywają mielone. Ocet jabłkowy zamieniany jest na winny. Używana jest mieszanka octu jabłkowego i balsamicznego. Mimo to baza sosu zawsze pozostaje ta sama: czarny bez, ocet, przyprawy korzenne.
