Jajka w koszulkach to sposób przyrządzania jajek polegający na ich krótkim gotowaniu, bez skorupek, w osolonej i zakwaszonej wodzie. Takie jajka są bardzo delikatne, mają całkowicie ścięte białko i płynne żółtko. Smakują i wyglądają rewelacyjnie.
Dawna nazwa jajek w koszulkach to perduty. Nazwa pochodzi od włoskiego perduto oznaczającego coś zagubionego, utraconego. Chodzi tutaj prawdopodobnie o brak skorupki podczas gotowania jajka. Jeszcze inna nazwa to jajka poszetowe lub poszerowane. To wyrażenie wywodzi się od francuskiego pocher oznaczającego gotowanie w niższej temperaturze (ang. poach).
Klasycznym przepisem wykorzystującym perduty są jajka po benedyktyńsku. To śniadaniowe danie pochodzi ze Stanów Zjednoczonych i jego historia nie jest do końca jasna. Nie wiadomo czy pierwsze Eggs Benedict zostały podane w restauracji Delmonico na Manhattanie czy był to raczej Hotel Waldorf. Jedno jest pewne, ich nazwa pochodzi od nazwiska Benedict a nie od zakonu benedyktynów. Ciężko powiedzieć co spowodowało taką zmianę w polskiej nazwie dania, ale nie ulega wątpliwości, że jajka po benedyktyńsku brzmią dużo lepiej niż perduty pana Benedykta.
W tradycyjnym przepisie, na bułce typu English muffin (taki nasz proziak tylko na drożdżach zamiast sody) układa się plaster boczku lub szynki i ugotowane w koszulce jajko. Całość polewa się sosem holenderskim i posypuje szczypiorkiem. W oparciu o ten pomysł powstało wiele wariacji tego dania. Można zmieniać rodzaj pieczywa, dodawać plastry pomidora lub awokado. Zamiast szynki może być łosoś, szpinak lub gotowana wieprzowina. Podobnie jest z sosem: zamiast holenderskiego – bearneński, beszamelowy lub serowy (Mornay).
W poniższym przepisie użyte są swojskie proziaki, a kaloryczny i kłopotliwy w przygotowaniu sos holenderski jest zastąpiony sosem Mornay.
Składniki (2 śniadania lub 4 przekąski):
- 4 jajka
- 4 kromki miękkiego pieczywa (np. bułka wrocławska \ weka, ciabatta, proziak)
- 4 plastry szynki
- 1 łyżka mąki (pszenna lub ryżowa)
- 1 łyżka sklarowanego masła
- 200 ml mleka o temperaturze pokojowej (można użyć mleka roślinnego)
- 50 g startego żółtego sera
- 4 łyżki octu jabłkowego
- sól, pieprz, słodka papryka w proszku
Przepis:
- Na małej patelni wymieszać mąkę z masłem i podsmażać, aż zasmażka się lekko zrumieni.
- Dodać 3/4 mleka i mieszać, aż powstanie gładki sos. Jeśli sos jest za gęsty, dodawać mleko do uzyskania konsystencji śmietany kremówki.
- Do sosu dodać żółty ser i mieszać, aż się rozpuści. Doprawić do smaku pieprzem i solą.
- W garnku zagotować 2 litry wody.
- Kiedy woda się gotuje:
- W opiekaczu lub na suchej patelni lekko podgrzać kromki pieczywa.
- Na patelni lekko podsmażyć plastry szynki.
- Na talerzykach ułożyć pieczywo a na nim plastry szynki.
- Jeśli trzeba, podgrzać sos.
- Woda powinna się właśnie zagotować.
- Do gotującej się wody dodać ocet i sól, wymieszać. Zmniejszyć gaz do minimum, woda nie może wrzeć.
- Wybijać jajka do małej miseczki i delikatnie ześlizgiwać je do gorącej wody.
- Gotować 3-4 minuty w zależności od wielkości jajek. W połowie gotowania całość delikatnie zamieszać.
- Wyjąć jajka łyżką cedzakową na talerz, tak żeby obciekły z wody.
- Ułożyć jajka na pieczywie z szynką i polać gorącym sosem. Posypać papryką i podawać ciepłe.
Uwagi:
- Dwa litry wody gotują się około 15 minut. Jest to wystarczająco dużo czasu żeby przygotować pieczywo i szynkę oraz podgrzać sos. Nawet jeśli woda pogotuje się chwilę dłużej, to warto trzymać się tej kolejności, bo dzięki temu wszystkie składniki będą ciepłe.
- W dwóch litrach wody można na raz ugotować 4 jajka.
- Woda, w której znajdują się jajka, nie może się zagotować. Garnek powinien być w tym czasie odkryty a gaz zmniejszony do minimum.
- Małe jajko w koszulce gotuje się 3 minuty, średnie – 3,5, a duże – 4 minuty.
- Podczas wyjmowania jajek dobrze jest pozbawić je wszelkich “meduzowatych odnóży” jakie mogą postać podczas gotowania.
- Nie należy zwlekać z wymyciem garnka po gotowaniu jajek – usuwanie zaschniętego białka z jego brzegów to istny koszmar.
- Użyte pieczywo powinno być miękkie, dlatego trzeba je jedynie lekko podgrzać.
