Gundel palacsinta czyli naleśniki a’la Gundel

Budapesztańska legenda mówi, że to rodzinny przepis Loli Matzner, żony pisarza Sándora Máraiego. W październiku 1940 roku miała miejsce premiera jego pierwszej sztuki „Przygoda”. Po przedstawieniu odbyła się uroczysta kolacja w restauracji Gundel, gdzie podano ulubiony deser pisarza – naleśniki z orzechami. Pozycja na stałe zagościła w menu restauracji i przez dłuższy czas były to naleśniki a’la Márai. Kiedy w 1948 roku pisarz, który był gorliwym antykomunistą, opuścił kraj, rozpoczęło się wymazywanie jego nazwiska z węgierskiej kultury. Wtedy naleśniki zmieniły nazwę. Tyle miejskiej legendy.

w 1910 roku Károly Gundel, syn znanego budapesztańskiego restauratora Janosa Gundela, otworzył restaurację w parku Városliget. W ciągu lat stała się ona symbolem tradycyjnej węgierskiej kuchni na najwyższym poziomie. W 1939 roku Gundel była oficjalną restauracją pawilonu węgierskiego na wystawie światowej w Nowym Jorku. „New York Times” napisał wówczas, że restauracja zapewniła Budapesztowi większy i lepszy rozgłos, niż całe mnóstwo turystycznych broszur.

Restauracja jest ekskluzywna i droga (ale nie koszmarnie droga). Działa przy niej kawiarnia, gdzie w mniej oficjalnej atmosferze można napić się kawy i zjeść legendarne naleśniki a’la Gundel.

• 

• 

• 

Naleśniki

Ten przepis jest decyzyjnym koszmarem. Zawiera trzy proste elementy: naleśniki, orzechowe nadzienie i sos czekoladowy, ale każdą z tych rzeczy można zrobić na mnóstwo sposobów. Pytania, na które trzeba sobie odpowiedzieć mogą przyprawić o ból głowy. Ciasto naleśnikowe ma być słodkie czy neutralne? Czy wszystkie orzechy zmielić, czy część z nich drobno posiekać? Sos na bazie czekolady czy kakao? Dodać do niego masła? A może lepiej żółtka? Nadziane naleśniki odsmażyć? Jak to wszystko podać: w trójkątach, w krokietach, w rulonikach? A może jako mini-tort?

Na szczęście każda z tych wersji będzie doskonała (chociaż trochę inna). Polecam każdemu spędzić trochę czasu, żeby wypracować własną wersję naleśników a’la Gundel.

• 

• 

• 

• 

Naleśnik (4 porcje):

Składniki:

• 100 ml mleka
• 2 jajka
• 60 g mąki pszennej tortowej
• 1 łyżka cukru
• 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
• 1/2 łyżeczki soli
• 1 łyżka sklarowanego masła

Przepis:

1. Wszystkie składniki zblendować.
2. Ciasto wstawić do lodówki na 10-12 godzin, żeby mąka napęczniała.
3. Przed smażeniem ciasto ponownie zblendować.
4. Smażyć na lekko natłuszczonej patelni 2-3 minuty z jednej strony + 1 minutę z drugiej.

Uwagi:

• To są naleśniki w wersji premium. Proporcje jajek, mąki i mleka zupełnie nie przypominają tych do naleśnikowego ciasta. Mimo to placki są cienkie jak papier, sprężyste i delikatne.
• Przed wylaniem ciasta na patelnię trzeba zdjąć ją na chwilę z ognia i lekko przestudzić. Łatwiej wtedy rozprowadzić ciasto równą warstwą.
• Tradycyjne przerzucanie naleśnika na drugą stronę nie sprawdzi się w tym przepisie. Są zbyt cienkie. Najlepiej złapać delikatnie palcami naleśnik z jednej strony, podnieść jak kawałek materiału i położyć na drugiej stronie. Przy odrobinie wprawy można to zrobić bez poparzenia się w opuszki palców.

Nadzienie orzechowe

• 

• 

• 

Składniki:

• 100 g mielonych orzechów włoskich
• 20 g rodzynek
• 40 g cukru
• 150 ml śmietanki 36%
• 50 ml rumu
• 1 łyżka posiekanej skórki pomarańczowej

Przepis:

1. Rodzynki namoczyć w rumie, aż napęcznieją. Odcedzić (zachować pozostały rum) i posiekać.
2. Śmietankę z cukrem zagotować i zdjąć z ognia.
3. Dodać bakalie oraz pozostały rum i dokładnie wymieszać.
4. Odstawić na pół godziny, żeby nadzienie wystygło i zgęstniało.

Uwagi:

• Wiele przepisów mówi o dodaniu do nadzienia cynamonu, ale dla mnie jest to aromat, który fundamentalnie tutaj nie pasuje.
• Orzechy powinny być świeże, żeby ich zbyt gorzka skórka nie popsuła smaku nadzienia.
• Jeśli nadzienie jest zbyt gęste należy dodać śmietanki, jeśli zbyt rzadkie – mielonych orzechów.

Sos czekoladowy

• 

• 

• 

Składniki:

• 100 ml śmietanki 36%
• łyżka cukru
• 50 g gorzkiej czekolady
• 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
• 1 łyżka rumu
• 1 łyżka masła

Przepis:

1. Śmietankę oraz cukier zagotować i zdjąć z ognia.
2. Dodać pozostałe składniki i mieszać, aż czekolada się rozpuści.
3. Podawać w temperaturze pokojowej.
4. Opcjonalnie, sos można lekko schłodzić i ubić na krem trzepaczką.

Naleśniki można przed podaniem odsmażyć na maśle i podawać na ciepło.