„Nie ma najmniejszego powodu, żeby kupować kandyzowaną skórkę pomarańczową, skoro ta domowej roboty jest znacznie lepsza” pisze David Leibowitz w książce „Ready for desert”. Nie tylko smak jest powodem, żeby poświęcić chwilę na przygotowanie skórki samemu. Patrząc na skład tego dodatku do ciasta sprzedawanego w sklepach, można przeżyć szok. Tam, gdzie każdy spodziewałby się dwóch składników: cukru i skórki, mamy syrop glukozowo-fruktozowy, kwas cytrynowy, dwutlenek siarki. Czasami nawet ani skórka, ani cukier nie są na pierwszym miejscu. Dodatkowo nie ma żadnej informacji na temat pochodzenia pomarańczy i sposobu ich przygotowania.
Proces kandyzowania jest prosty. Podczas gotowania w syropie cukrowym, woda, która znajduje się w skórce, jest zastąpiona cukrem. Skórka staje się bardzo słodka a co najważniejsze, tworzy się w niej środowisko nieprzyjazne dla rozwoju mikroorganizmów (bez wchodzenia w szczegóły procesów osmotycznych, chodzi o zniszczenie mikroorganizmów przez ich odwodnienie) i tak zakonserwowana skórka może być długo przechowywana.
Skórka pomarańczowa jest tradycyjnym polskim dodatkiem do ciast i deserów. Jan Szyttler w książce „Spiżarnia dostatecznie i przezornie urządzona” z pierwszej połowy XIX wieku, pisze o przygotowaniu skórki tak:
„Pomarańcz lub cytryn skórki narzynają się głęboko do soku, na cztery części i zdeymują sie te cztery cząstki skórki, gotują się w wodzie aż do miękkości zupełney, zlewa się później ta woda gorzka a nalewa się zimna czysta, późniey bierze się funt cukru do rądelka, wody dobrej trzy kwaterki a gdy cukier rozmoknie, zawarzy się i układa się doń w proporcyę skórek, iżby ten syrop zupełnie się objął, zasmaża się później na ogniu (…).”
Składniki:
- 3 pomarańcze
- 300 g cukru
- 250 ml wody
- woda do obgotowania skórek
- cukier do obtoczenia skórek
Przepis:
- Pomarańcze wymyć, przekroić na pół i wycisnąć z nich sok (do wypicia lub wykorzystania w innym przepisie).
- Wyciśnięte połówki pomarańczy przekroić jeszcze raz na pół i zalać dużą ilością wody.
- Gotować 30 minut. Sprawdzić, czy biała część skórki (fachowo nazywana albedo lub mezokarpem) jest na tyle miękka, że można ją usunąć łyżką. W razie konieczności gotować dłużej uważając, aby nie rozgotować skórek.
- Odcedzić i wystudzić skórki.
- Łyżką delikatnie usunąć albedo.
- Pokroić kawałki na paski o szerokości pół centymetra.
- W garnku roztopić 250 g cukru w wodzie. Wrzucić paski skórki pomarańczowej i gotować na małym ogniu, aż temperatura syropu osiągnie 110 stopni.
- Skórki powinny być szkliste i łatwe do pogryzienia.
- Jeśli skórki dalej są twarde, należy dolać 100 ml gorącej wody i gotować całość aż ponownie osiągnie pożądaną temperaturę. Tę czynność należy powtarzać aż do momentu osiągnięcia odpowiedniej miękkości.
- Odcedzić skórki i rozłożyć je na metalowej kratce. Zostawić do wyschnięcia na minimum 12 godzin.
- Skórki obtoczyć w cukrze i zostawić na kilka godzin. Przełożyć do słoika.
Uwagi:
- Należy wybierać owoce z upraw ekologicznych, niewoskowane i bez środków konserwujących. Dzięki temu pozbywamy się dylematu jaka ilość imazalilu (środek grzybobójczy, którym opryskiwane są cytrusy) może nam zaszkodzić.
- Owoce można obrać w tradycyjny sposób, zdejmując od razu ćwiartki skórki.
- W ten sam sposób można kandyzować skórkę z cytryn, grapefruitów i mandarynek.
- Z tego miejsca już tylko jeden krok do skórki pomarańczowej w czekoladzie – genialnego dodatku do mocnej kawy.
