Z kiszeniem jest jak z jazdą na rowerze: najważniejsza jest równowaga.
Kiszenie to potoczna nazwa fermentacji warzyw przy udziale bakterii kwasu mlekowego (rodzina Lactobacteriaceae). Bakterie te to anaeroby fakultatywne, a mówiąc po ludzku, względne beztlenowce . To znaczy, że tolerują powietrze, ale zdecydowanie wolą jak go nie ma. Powód jest prosty: w warunkach beztlenowych konkurencja w walce o symbolicznego ogórka jest mniejsza. Bakterie, które w tlenowym świecie radziły sobie raczej średnio, po zalaniu wodą czują, że nadszedł ich moment. Zajadają się ogórkowymi węglowodanami i produkują jednocześnie kwas mlekowy. To bardzo sprytne z ich strony. Zakwaszenie środowiska likwiduje kolejne grupy mikroorganizmów. Do pełni szczęścia brakuje im tylko soli. Jeśli warzywa zostały zalane solanką, bakterie mlekowe są na prostej drodze do życiowej stabilizacji. Bo tym bakteriom sól w niczym nie przeszkadza, wyklucza natomiast kolejne grupy żarłocznej konkurencji. Jednocześnie sól spowalnia proces fermentacji. Bakterie mlekowe, które wcześniej myślały tylko o jedzeniu i seksie, mogą trochę odetchnąć. I to jest właśnie to, do czego dążymy fermentując warzywa: powolny, naturalny proces w warunkach pozbawionych niechcianych drożdży, bakterii i pleśni. Tak powstają doskonałe kiszonki.
Podobno idealna temperatura do fermentacji mlekowej to 15 stopni Celsjusza. Jeśli jest cieplej to proces przyspiesza, jednakże kosztem smaku i trwałości kiszonki. Przykładowo, przygotowanie ogórków małosolnych to zaledwie kilka dni. Mało soli i wyższa temperatura na kuchennym blacie daje szybką fermentację, lecz dosyć przeciętny smak. Ogórki, które spokojnie przeleżały rok w chłodnej piwnicy będą zdecydowanie smaczniejszym dodatkiem do grillowanej kaszanki czy kieliszka wódki. Sól ma jeszcze jedną zaletę – spowalnia działanie enzymów, które rozkładają kiszone produkty. Dzięki temu warzywa pozostają jędrne i chrupiące nawet po kilkunastu miesiącach w słoiku. Podobnie działają bogate w taniny liście winorośli, dębu, wiśni i chrzanu. Inne dodatki do kiszonek, takie jak czosnek, kminek, koper, imbir czy wspomniany chrzan poza walorami smakowymi, spowalniają rozwój pleśni.
Technicznie rzecz biorąc, ukisić można wszystkie warzywa, kiełki a nawet skórki z arbuza. Nie oznacza to jednak, że każdy fermentowany produkt będzie jednakowo smaczny. Rośliny bogate w chlorofil, takie jak jarmuż czy kapusta włoska, podczas kiszenia wydzielają zapach podobny do padliny.
Kiszenie warzyw to idealny sposób, żeby rozpocząć eksperymentowanie z przetwarzaniem żywności. Mamy w tej dziedzinie wielowiekową tradycję. Ponadto łatwo stwierdzić, czy cały proces się udał. Jeśli nie ma grubego kożucha pleśni, a warzywa nie zamieniły się w cuchnącą breja – odnieśliśmy sukces.
papryka 
cukinia 
cytryna 
ogórki
Kiszenie papryki
Składniki (słoik 1 litr):
- papryka chili, około 30 strączków (liczba potrzebnych papryk zależy od ich wielkości)
- 3 ząbki czosnku
- solanka 3% (litr wody + 30 g soli) w temperaturze pokojowej
Przepis:
- Papryki dokładnie wymyć, odciąć ogonki, przekroić wzdłuż i usunąć nasiona. Czosnek obrać z łupin.
- W wyparzonym słoiku ciasno upakować papryki i czosnek. Zalać solanką tak, żeby wszystkie składniki były przykryte.
- Odstawić w chłodne miejsce. Po 3 tygodniach można zacząć próbować, czy stopień ukiszenia nam odpowiada. Jak w przypadku wszystkich kiszonek – im dłużej będziemy je trzymać, tym smak będzie bardziej złożony.
Uwagi:
- Przy pracy z ostrą papryką trzeba uważać, żeby kapsaicyna nie dostała się do oczu. Wygodnie jest używać rękawiczek, bo sok z papryki ciężko się zmywa.
- Należy zwrócić uwagę, żeby papryki i czosnek nie wystawały ponad solankę, bo zaczną pleśnieć. Po kilku pierwszych dniach papryka zmięknie i może wypłynąć na powierzchnię. W takim wypadku należy ją docisnąć, używając na przykład mniejszej nakrętki obciążonej wygotowanym kamykiem.
- Jeśli przypadkiem jakiś niewielki fragment papryki wystający ponad solankę chwyci pleśń – nie trzeba panikować. W związku z dużym zasoleniem, pleśń bardzo powoli obejmuje zanurzone fragmenty warzyw. Zainfekowaną paprykę trzeba po prostu wyciągnąć i wyrzucić.
- Warto zachować solankę pozostałą po kiszeniu papryki. Można w niej macerować inne warzywa lub dodawać do zup i sosów.
Sos paprykowy
Paprykę i czosnek wyciągnąć z solanki i zblendować na gładką masę. Jeśli sos jest zbyt gęsty, należy go rozcieńczyć solanką. Sos można lekko dosłodzić miodem. Powstaje w ten sposób fantastyczny słono-ostro-kwaśny dodatek do wszystkiego. Jeśli tylko coś wydaje się Wam mdłe i bez smaku: łyżeczka sosu paprykowego zdziała prawdziwe cuda.
Materiały:
- Sandor Ellix Katz „Sztuka fermentacji”, Wydawnictwo Kobiece, 2021