Ocet, podobnie jak zakwas chlebowy, to piękny przykład współpracy na linii drożdże – bakterie. Wszystko zaczyna się w ciemności i zaduchu, od przemiany cukrów w alkohol. Tak powstaje piwo, wino czy cydr. Ale historia nie musi skończyć się tak szybko i banalnie. Jeśli szczęśliwie otworzymy kadź na świat (konieczny dopływ powietrza) to zacznie się kolejny etap przemiany. Do akcji wejdą bakterie kwasu octowego i przerobią alkohol najpierw w aldehyd, a następnie w kwas octowy. W ten sposób, w ciągu kilku tygodni ze słodkich jabłek, niemalże bezobsługowo, powstaje aromatyczny ocet. A to też dopiero początek.
… i od złego ducha, czyli właściwości octu
Wbrew informacjom na wielu stronach internetowych, ocet nie jest szczególnie odżywczy. Warto spojrzeć na podsumowanie składu octu jabłkowego przygotowane przez Amerykański Departament Rolnictwa. Zero witamin, zero tłuszczy, zero białek. 21 kalorii w 100 gramach. To mniej niż połowa jabłka. Biorąc pod uwagę zalecane dzienne spożycie w ilości jednej łyżki (15 ml), wszelkie wytępujące w occie mikroelementy można spokojnie zaniedbać. Potęga octu leży w jego kwasowym odczynie i żywych kulturach bakterii.
Neutralizuje i wspomaga wydalanie toksyn. Jest dobry przy zmianie diety, kiedy organizm zaczyna się odtruwać. Pobudza ciało i poprawia nastrój. Zwalcza grzybicę i pasożyty. Obniża poziom cukru we krwi. Zewnętrznie łagodzi objawy ukąszeń. Okłady z octu i pieprzu kajeńskiego pomagają w artretyzmie. Płukanki octowe mogą poprawić stan skóry i włosów.
Niestety, do wszystkich powyższych stwierdzeń, należy dodać przedrostek „podobno”. Jak to często bywa w przypadku niskobudżetowych sposobów na poprawę zdrowia, brak jest rzetelnych badań jednoznacznie potwierdzających lub wykluczających dobroczynne działanie octu. Jedyny sposób jaki pozostaje, to wypróbować go samemu i przekonać się, czy działa.
Fermentacja
Jabłka są wdzięcznym materiałem, bo mają w sobie wszystko to co jest potrzebne, żeby powstał aromatyczny ocet. Znajdujące się na skórce jabłek dzikie drożdże zaczynają fermentację. Po kilkunastu dniach kiedy cały cukier zostanie skrupulatnie przetworzony na alkohol, do roboty biorą się bakterie z rodziny Acetobacteraceae. Proces ten jest nazywany fermentacją octową (właściwie pseudofermentacją) i w przeciwieństwie do prawdziwej fermentacji, zachodzi przy udziale tlenu.
Obecna w błonie komórkowej bakterii dehydrogenaza alkoholowa zamienia etanol w aldehyd octowy, który następnie jest przemieniany w kwas octowy przy udziale enzymu dehydrogenazy aldehydowej. Et voilà! Mamy ocet.
Szczególnym elementem procesu przygotowywania octu jest powstanie tworu nazywanego matką octową (kiedyś określanego mycoderma aceti, czyli octową grzyboskórą). Jest to galaretowaty, meduzo-podobny skrzep, który tworzy się na powierzchni fermentującego octu. Matka octowa składa się z celulozy i bakterii kwasu octowego, i mimo swojego ohydnego wyglądu jest znakiem, że wszystko poszło zgodnie z planem. Jeśli kupicie butelkę octu, w którym po jakimś czasie pojawi się matka, należy się z tego cieszyć. To dowód, że ocet ciągle żyje. A żywy ocet jest najbardziej wartościowy.
Stosowane przez nas podejście do produkcji octu jest najdziksze z dzikich. W kamionkowym naczyniu lądują brutalnie rozkawałkowane jabłka zebrane w zapuszczonym sadzie. Oczywiście bez robaków i ogonków, ale pewno znajdzie się w nich trochę piasku czy kurzu. Potem zaczyna się dziać. Najpierw burzliwa, drożdżowa fermentacja. Zbieranie piany i walka z wypływającymi na powierzchnię kawałkami jabłek, które trzeba bezlitośnie topić. Następnie cicha octowa przemiana i rodząca się matka octowa. Na koniec zlewanie, butelkowanie i rozdawanie butelek. Ocet jest gotowy.
Przepis na domowy ocet jabłkowy
Składniki (około 1,5 litra octu):
- 1,5 kg jabłek
- 2 l wody
- 8 łyżek cukru
Przepis:
- Jabłka wymyć, pozbawić ogonków i powykrawać z nich obite, nadgniłe i robaczywe fragmenty.
- Rozpuścić cukier w wodzie i zalać płynem pokrojone w grube kawałki jabłka.
- Owoce przykryć talerzykiem i przycisnąć czymś ciężkim (np. słoikiem wypełnionym wodą). Istotne aby na powierzchni nie pływały kawałki jabłek.
- Przykryć naczynie ściereczką i obwiązać je sznurkiem. Postawić w ciepłym miejscu.
- Po kilku dniach na wierzchu pojawi się piana. To znak, że rozpoczęła się fermentacja cukrów.
- Co drugi dzień pianę należy zbierać i całość nastawu mieszać.
- Po 2-3 tygodniach fermentacja drożdżowa powinna się zakończyć. Nie będzie już piany, a owoce opadną na dno. W tym momencie należy ocet zostawić w spokoju.
- Po kolejnych 3 tygodniach można zdjąć ściereczkę i ucieszyć się na widok powstałej na powierzchni matki octowej.
- Matkę można delikatnie zdjąć i przełożyć do słoika z octem.
- Ocet przecedzić i zlać do butelek.
Uwagi:
- Wypływające na powierzchnię jabłka są prawdziwą zmorą. Ciężko nad nimi zapanować, ale jest to niezbędne, bo zaczną pleśnieć. Jeśli pojawi się pleśń, ocet jest to wylania.
- Szczelne obwiązanie naczynia jest konieczne aby zatrzymać inwazję muszek owocowych, które niechybnie się pojawią.
- Zebraną matkę octową można używać do zaszczepiania kolejnych nastawów. W takim wypadku należy ją dodać po zakończeniu fermentacji drożdżowej.
Nie wątpię, że to bardzo wartościowy wpis, interesujący i pouczający. Jednocześnie myślę sobie, że w bardzo wielu przypadkach kompletny brak wiedzy i nieznajomość szczegółów procesu powstawania różnych wartościowych, smacznych, a czasem i pięknych produktów spożywczych jest prawdziwym błogosławieństwem. Niestety nie mogę „odzobaczyć” zdjęcia octowej matki w słoiku (dlaczego zdjęcie szklanki pełnej płynu o delikatnym zabarwieniu w cudnym, jesiennym słońcu nie okrasiło tego wpisu jako ostatnie?! dlaczego?!), nie mogę po prostu skasować w mózgu pliku z opisem przyrządzania tego specjału, ale mogę skupić się na jednej linijce tekstu: „Na koniec zlewanie, butelkowanie i r o z d a w a n i e butelek”. Dajcież. Jak najszybciej.