Max Lake, australijski chirurg, a jednocześnie uznany wytwórca wina i ekspert kulinarny twierdził, że pieczenie własnego chleba ma w sobie pierwiastek duchowy.
Właściwy sposób przyrządzenia pieczywa uwalnia jego prawdziwy smak, konsystencję i specyfikę. Udany chleb to duma każdego piekarza. Udany żytni chleb na naturalnym zakwasie oznacza wyżyny piekarskiego kunsztu.
Dobry żytni chleb jest mokry i ciężki. Najlepszy smak i konsystencję osiąga po upływie paru dni. Jeśli zamiast tego jest gliniasty i zbity, to znaczy, że został źle przygotowany albo źle upieczony. Jak czytamy w „Odżywianiu dla zdrowia” Paula Pitchforda; „Już przy pierwszej próbie zrozumiesz, dlaczego żyto nie cieszy się popularnością wśród piekarzy, natomiast po zjedzeniu chleba zrozumiesz, dlaczego w średniowieczu żyto ceniono za zdolność wzmacniania ludzkiego charakteru”. Dlatego warto próbować dalej.
O randze żyta świadczy już jego nazwa, etymologicznie związana z życiem. Pełnoziarnista żytnia mąka dobrej jakości jest bardzo pożywna i ma właściwości prozdrowotne. Taki też będzie upieczony z niej chleb. Chleb na zakwasie z żytniej mąki ma niski indeks glikemiczny. Zawiera pałeczki kwasu mlekowego czyli dobre bakterie i naturalne probiotyki. Zachowuje cenne składniki żyta. Poza tym świetnie smakuje, gdyż naturalna gorycz żyta dobrze komponuje się z kwaśnym smakiem zakwasu. Jak mówi stare przysłowie „Kto ma żytko, ten ma wszytko.”