Przez 40 lat nienawidziłem rabarbaru. Pojawiał się w moich koszmarach pod postacią zielonkawych badylków umoczonych w cukrze. Ręce oblewał mi kwaśny syrop, który lada chwila mógł ściągnąć mrówki i osy. W dodatku był paskudny w smaku. Unikałem go pod każdą postacią: lodów, ciast i kompotów.
Ale smaki się zmieniają, a rosnący w najdalszym kącie ogrodu rabarbar wyrósł tak, że nie można go było dalej ignorować. Nadszedł czas, żeby dać mu jeszcze jedną szansę. Aromat rabarbaru jest specyficzny, ale można go rozcieńczyć jabłkiem i odebrać pierwsze skrzypce. Nieznośną kwaśność można zrównoważyć kremowym serkiem. Do tego gałka muszkatołowa i mamy całkowite zaskoczenie.
Tandem rabarbar-mascarpone przypomina mi cytrynowo-bananowe desery podawane w nieistniejącej już, a doskonałej, wrocławskiej restauracji Olszewskiego 128. Nawet socrealistyczny wygląd tego kremu kojarzy mi się z tamtym miejscem. Szaro i monotonnie na zewnątrz, intensywnie i zaskakująco w środku.
Składniki (3 porcje):
- 300 g oczyszczonego rabarbaru
- 50 g cukru
- 1 jabłko
- 150 ml wody
- 150 g serka mascarpone
- 100 ml śmietanki 36%
- 2 łyżki cukru pudru
- 1/2 łyżeczki ekstraktu waniliowego
- gałka muszkatołowa
- konfitura wiśniowa (opcjonalnie)
Przepis:
- Rabarbar i jabłko pokroić w niewielkie kawałki. Dodać wodę i cukier.
- Gotować pod przykryciem aż rabarbar i jabłko zaczną się rozpadać (około 5 minut).
- Zblendować na gładki sos, wystudzić i mocno schłodzić.
- Serek mascarpone, śmietankę, cukier puder i ekstrakt waniliowy ubić na puszysty krem.
- Do miseczek nałożyć krem mascarpone, oblać sosem rabarbarowym, udekorować wiśniami z konfitur. Posypać gałką muszkatołową. Podawać schłodzone.
Uwagi:
- Jabłko rozcieńcza sos. Można je pominąć, jeśli ktoś lubi mocniejszy aromat rabarbaru.
- Zamiast wody, rabarbar można gotować w białym winie lub cydrze.
- Wiśnie z konfitury są opcjonalne. Jednakże tekstura sosu i kremu jest podobna i brakuje czegoś, co przełamie tę monotonię. Poza wiśnią, pasuje tu świeża truskawka lub namoczona w alkoholu suszona żurawina.
Właściwości prozdrowotne rabarbaru (jego poprawna nazwa to rzewień) są tak samo dyskusyjne jak jego smak. Zarówno Paul Pitchford w “Odżywianiu dla zdrowia” jak i Mateusz Senderski w “Prawie wszystko o ziołach i ziołolecznictwie” piszą o oczyszczających właściwościach tej rośliny. Jednakże mówią o działaniu korzenia rzewienia dłoniastego lub lekarskiego, a nie o łodyżkach powszechnie stosowanego w kuchni rzewienia ogrodowego. Dodatkowo liście i łodygi rabarbaru zawierają kwas szczawiowy, który obniża poziom wapnia i przyczynia się do powstawania kamieni nerkowych.
Mój powrót do smaku z dzieciństwa zaowocował ciekawym przepisem, ale w kwestii zalet rabarbaru pozostanę ostrożnym sceptykiem.