Zaczyna się kacem po ostatkowym „śledziku” a kończy tradycyjnym, głównie na Kujawach, pogrzebem śledzia. Wielki Post. Nie ma chyba potrawy ściślej z nim związanej niż śledzie.
Śledź, zupełnie słusznie, kojarzy się z prostym, wręcz biednym jedzeniem. Przez kilkaset lat ratował ludzi przed głodem w czasach nieurodzajów. To dlatego, że jest tani, uniwersalny i można go przyrządzić na wiele różnych sposobów. Żyjącego w dużych ławicach śledzia (do miliarda sztuk) stosunkowo łatwo jest łowić. Ponadto dobrze się konserwuje zalany solanką w beczkach. A te nietrudno transportować w rejony odległe od morza. Jeśli temperatura nie przekracza 15 stopni, solone śledzie mogą przetrwać kilka miesięcy. Dzięki temu śledź stał się rybą symboliczną dla kuchni północnej Europy. Wystarczy wspomnieć holenderskie bułki z młodymi matiasami, wędzone na ciepło niemieckie piklingi, brytyjski śniadaniowy klasyk czyli wędzone na zimno kipery czy szwedzki fermentowany surströmming.
W Polsce śledź jest serwowany na każdych szanujących się imieninach. Najczęściej w postaci sałatki. I tutaj pojawia się kolejny fenomen tej ryby. Okazuje się, że marynowanego śledzia można połączyć praktycznie ze wszystkim i będzie smakował przynajmniej dobrze. Miód, korzenne przyprawy, banany, ananas, czosnek, awokado, kapary, grzyby, orzechy. Nie ma chyba składnika, który kiedyś nie wylądował w śledziowej sałatce. A do tego są jeszcze kotlety śledziowe, zapiekanki, pierożki ze śledziem, rolmopsy i moskaliki. Że o tatarze ze śledzia i kieliszku zimnej wódki nie wspomnę.
Nie bez powodu Brytyjczycy nazywają śledzia królem ryb a Norwegowie umieścili go na swoim banknocie.
Poniższy przepis to nasz świąteczny klasyk. Nie tylko wyjątkowo pasuje nam połączenie śledź-grzyby, ale też wszystkie składniki (poza samą rybą) mamy „domowej roboty”.
Składniki:
- 1/2 kg solonych płatów śledziowych
- 1/2 kg cebuli (po obraniu)
- 15 g suszonych grzybów
- 100 ml octu jabłkowego
- 200 ml passaty pomidorowej
- 1/2 łyżeczki soli
- 4 korniszony
- 1 łyżka sklarowanego masła
Przepis:
- Grzyby namoczyć, aż będą miękkie (minimum 2h, a najlepiej przez noc).
- Jeśli śledzie są zbyt słone, należy je wypłukać lub namoczyć aby nadmiar soli się rozpuścił. Kiedy śledzie będą odpowiednio słone, skropić je octem i odstawić na godzinę.
- Grzyby obgotować 5 minut w wodzie, w których się moczyły. Płyn zachować.
- Cebulę pokroić w półplasterki. Na patelni rozgrzać masło, dodać cebulę, posolić i dusić pod przykryciem 10 minut.
- Wystudzone grzyby pokroić w wąskie paski, dodać do cebuli. Całość dusić aż cebula będzie zupełnie miękka. Podlewać wodą z gotowania grzybów, jeśli cebula będzie się zbytnio przysmażać. Powinno to zając około 15 minut.
- Do cebuli z grzybami dodać passatę i pokrojone w plasterki korniszony. Zagotować i zostawić do całkowitego wystygnięcia.
- Odsączone z octu śledzie pokroić w niewielkie kawałki i wymieszać z cebulą. Wstawić do lodówki na minimum 12 h, żeby smaki się wymieszały.
Uwagi:
- Dostępne płaty śledziowe typu „matias” nie są bardzo słone i często nie trzeba ich moczyć. Kupując śledzie należy zwrócić uwagę czy mają zwarte, jędrne mięso. Jeśli śledź się rozpada to oznacza, że nie jest zbyt świeży.
- Śledzie mają intensywny zapach i najlepiej je kroić na ceramicznej desce lub na talerzu.
