Istnieje kilka teorii próbujących wyjaśnić dlaczego określenie „piekarski tuzin” oznacza trzynaście, a nie dwanaście sztuk.
Najbardziej rozpowszechniona teoria tłumaczy to przepisami, które dotyczyły produkcji chleba i piwa w średniowiecznej Anglii. W większości książek prawniczych napisanych w tamtym czasie można przeczytać o trzech prawach, które wprowadzono by uregulować cenę, jakość oraz wagę sprzedawanego pieczywa i piwa. Były to odpowiednio Assize of Bread, Assize of Ale oraz Assize of Bread and Ale.
Według słownika terminów historycznych słowo „assize” oznacza urzędową cenę, w szczególności urzędową cenę ziarna. Według powyższych praw, waga chleba zależała od ceny zboża, przy czym cena bochenka była stała. Innymi słowy, im wyższa była cena zboża, tym mniejszą wagę miał bochenek chleba.
Prawo z grubsza mówiło tak: „Jeśli kwartę pszenicy sprzedano za 12 pensów, to bochenek najlepszego białego chleba powinien ważyć 6 funtów i 16 szylingów”. W średniowiecznym angielskim systemie monetarnym funty, szylingi i pensy były srebrnymi monetami o określonej wadze. „6 funtów i 16 szylingów” oznaczało bochenek o wadze około 2,5 kilograma.
Mimo najszczerszych chęci i najstaranniejszego przepisu nie można przewidzieć ile, co do grama, będzie ważył chleb po upieczeniu. Kilogram ciasta nie daje kilograma chleba, ponieważ podczas pieczenia ciasto traci na wadze. Na fluktuacje wagi wpływa wiele czynników, choćby zawartość wody w mące, stopień uwodnienia ciasta, parowanie wody i alkoholu podczas pieczenia czy temperatura pieczenia.
Dla przykładu zważyliśmy nasz chleb. 1137 gramów ciasta chlebowego daje bochenek, który bezpośrednio po upieczeniu waży 1008 gramów. Godzinę później waga tego bochenka wynosi 990 gramów. Dwanaście godzin po upieczeniu to 970 gramów. Różnica między użytym ciastem a upieczonym z niego chlebem wynosi 167 gramów.
Taką różnicę widzimy na jednym bochenku, ważąc wszystkie produkty na porządnej, elektronicznej wadze. Może to nie tak dużo. Ale w trzynastym wieku wielu piekarzy nie miało żadnej wagi. A gdy klient kupował dwanaście bochenków?
Piekarzom, których przyłapano na sprzedawaniu chlebów z niedowagą groziły kary grzywny i chłosty. Ze strachu, by nie być posądzonymi o oszustwo dokładali bochenek extra. Stąd wziął się piekarski tuzin liczący trzynaście sztuk.
Bill Bryson omawiając rolę chleba w dziewiętnastowiecznej Anglii pisze, że „Przez pewien czas poważnie brano pod uwagę skazywanie nierzetelnych piekarzy na wywózkę do Australii”. Dlatego trudno się dziwić, że gdy piekarz chciał mieć dwustuprocentową pewność, że nikt nie zarzuci mu oszustwa, piekarski tuzin liczył, jak podaje encyklopedia Britannica, nawet czternaście sztuk.