To danie zrodziło się jako protest przeciwko żmudnemu wybieraniu ości z wigilijnego karpia. Puszyste placuszki mają wyraźny karpiowy smak, natomiast rosół jest bardzo delikatny – ciężko się zorientować, że był gotowany na rybie. W duecie rosół i racuchy smakują idealnie, ale można jeść je osobno.
Składniki (litr rosołu i 12 racuchów):
- 1/2 kg obranych warzyw (marchew, pietruszka, seler, por, cebula, 2-3 ząbki czosnku w łupinach)
- 2 liście laurowe, ziele angielskie, 10 ziaren pieprzu, kilka listków szałwii, kilka igieł rozmarynu, gałązka tymianku
- 2 litry wody
- 1 łyżeczka soli
- 1/2 kg oczyszczonych płatów z karpia
- 1 łyżka octu jabłkowego
- 2 jajka
- 1 cebula
- 1 łyżka sosu sojowego
- 2 łyżki masła sklarowanego + dodatkowe masło do smażenia
Przepis:
- Cebulę opalić na gazie, ząbki czosnku lekko rozgnieść, warzywa korzeniowe pokroić w grube kawałki.
- Warzywa wrzucić do zimnej wody, dodać przyprawy i łyżeczkę soli, doprowadzić do wrzenia.
- Gotować pod przykryciem, na małym ogniu, przez 1 godzinę.
- Dodać łyżkę octu oraz kawałki karpia. Gotować 30 minut.
- Wyłowić rybę i odłożyć do wystudzenia.
- Rosół przecedzić przez gęste sitko.
- Karpia obrać ze skóry i wyciągnąć z niego tyle ości, ile to tylko możliwe.
- Cebulę podsmażyć na maśle na złoto.
- Białka oddzielić od żółtek i ubić na sztywną pianę.
- Rybę z żółtkami i cebulą bardzo dokładnie zblendować, doprawić sosem sojowym i solą jeśli to konieczne.
- Masę rybną delikatnie wymieszać z pianą z białek.
- Na rozgrzanym maśle smażyć niewielkie placuszki (z dwóch stron, jedna duża łyżka masy na placuszek).
- Podawać ciepłe jako dodatek do rosołu.
Uwagi:
- Lista warzyw do wywaru nie jest zamknięta, ważne żeby nie były zbyt intensywne w smaku, bo bulion powinien być delikatny. Dobrze się sprawdzi kalarepka, pasternak, dynia piżmowa. Można też dodać małego suszonego grzyba.
- Jeśli do wywaru, razem z filetami, dodamy karpiowe szkielety, to rosół będzie miał wyraźniejszy rybny aromat.
- Świeże zioła można zastąpić suszonymi.
- Mimo szczerych chęci nie udało mi się nigdy wybrać wszystkich ości, dlatego dokładne zblendowanie masy jest bardzo ważne.
- Przy smażeniu, podczas przewracania trzeba uważać, żeby placki się nie rozpadły. Kiedy lekko przestygną, racuchy przestają być takie delikatne.
- Ciężko nam zdecydować jak podawać to danie. Placuszki można jeść widelcem i popijać rosołem. Można też je pokroić w paski i dodać do zupy. Można też ich wcale nie łączyć: zjeść placki osobno a rosół osobno.
