Ogromną zaletą domowej produkcji octu jest to, że mamy go pod dostatkiem. Jest i organiczny, i niefiltrowany, i żywy, i niepasteryzowany, i bio, i eco. No i nie zapłaciliśmy za niego jak za zboże. To pozwala uwolnić wyobraźnię i skłania do eksperymentów. Ocet jabłkowy świetnie się sprawdza w marynatach do pieczonego drobiu. Nastawiony pod koniec września, dojrzeje dokładnie na czas tradycyjnego, listopadowego bicia gęsi i kaczek. Prosta marynata z octu, miodu, czosnku i majeranku doskonale podkreśla smak gęsiny. Warto tylko pamiętać o tym, aby mięso przed pieczeniem namoczyć na noc w solance (2,5 łyżki soli na litr wody). Dzięki temu upieczony drób będzie odpowiednio słony nie tylko na powierzchni.
Miód i ocet zdają się czuć do siebie miętę. Na przykład w takiej uniwersalnej marynacie:
- 2 łyżki octu jabłkowego
- 1 łyżka sosu sojowego
- 1 łyżeczka miodu
- 1 łyżeczka oleju sezamowego.
Marynata pasuje zarówno do smażonego łososia, jak i pieczonych kaczych udek, a najlepsza jest w sałatce ze świeżych ogórków i czerwonej cebuli.
Co jeszcze można zrobić z octem jabłkowym? Można zamarynować w nim śledzie, robiąc polską wersję ceviche. Można go użyć do odzyskania smaku z patelni po smażeniu mięsa (deglasowanie). Można zrobić swojski winegret z dodatkiem domowej musztardy, czosnku i świeżo tłoczonego oleju rzepakowego. Jeśli byliśmy przezorni i nastawiliśmy octu całkiem sporo, to można zlać go znad osadu i użyć do robienia przetworów: marynowanych grzybów, dyni, papryki, czosnku, gruszek czy śliwek. Jest o to doskonała alternatywa dla octu spirytusowego, który, jak pisze Paul Pitchford w „Odżywianiu dla zdrowia” powinno stosować się tylko zewnętrznie. Należy jednak pamiętać, że domowy ocet jest dużo słabszy od destylowanego octu spirytusowego. Zazwyczaj zawiera około 3% kwasu octowego. To oznacza, że aby uzyskać odpowiednią kwasowość należy zmienić proporcje octu i wody podawane w przepisach. Przykładowo, jeśli w przepisie jest jedna szklanka octu spirytusowego i 4 szklanki wody należy użyć (mniej więcej) 3 szklanek octu jabłkowego i 2 szklanek wody (w celu uzyskania bardziej dokładnej proporcji należy z bólem wrócić do lekcji chemii ze szkoły podstawowej).
Śliwki w occie
Słodko-kwaśne i aromatyczne. Z lekkim posmakiem migdałów od pozostawionej w śliwce pestki. Wyjątkowy dodatek do pasztetów, wędlin i wspomnianej wcześniej gęsiny. W naszej wersji nacisk kładziemy na naturalny smak śliwek, więc nie ma tutaj popularnych w tego typu przepisach dodatków korzennych. Ponakłuwane śliwki zalewane są gorącym octem i odstawiane na kilkanaście godzin. Dzięki temu wchłonięta przez nie zalewa może być uzupełniona przed pasteryzacją.
Składniki:
- drobne, aromatyczne śliwki (np. węgierki)
- zalewa octowa (składniki na 1 litr)
- ocet jabłkowy 5% 400 ml
- woda 600 ml
- 1/2 łyżki soli
- 10 łyżek cukru
Przepis:
- Wymyte śliwki nakłuć klika razy wykałaczką i ciasno ułożyć w słoikach.
- Przygotować zalewę octową w ilości 1/2 objętości zapakowanych śliwkami słoików (np. jeśli mamy 2 litrowe słoiki, to przygotowujemy 1 litr zalewy).
- Gorącą zalewą zalać śliwki (pozostałą zalewę zostawić – będzie jeszcze potrzebna).
- Zakręcić słoiki i odstawić na kilkanaście godzin.
- Zlać ocet ze słoików to garnka (pozostawiając śliwki w słoikach), dodać do niego pozostałą zalewę, doprowadzić do wrzenia i ponownie zalać śliwki octem.
- Pasteryzować przez 15 minut w piekarniku nagrzanym do 120 stopni.
- Odstawić do powolnego wystygnięcia (odwrócone denkiem do góry i przykryte ściereczką)
Uwagi:
- W związku z tym, że nigdy nie wiem ile słoików zajmą śliwki i ile zalewy będzie potrzebne, stosuję następującą procedurę:
- myję jeden słoik i nakłuwając śliwki pakuję je do tego słoika
- powtarzam tę czynność, aż skończą się śliwki albo słoiki
- dopiero teraz przygotowuję zalewę w ilości 1/2 objętości zapakowanych słoików
- Nakłuwanie śliwek zapobiega ich pękaniu po zalaniu gorącym octem.
- Śliwki nie powinny być zbyt miękkie, żeby się nie rozgotowały podczas pasteryzacji.
- Jeśli ktoś lubi korzenne smaki, to podczas przygotowywania zalewy można dodać do niej goździki, cynamon czy kardamon. W takim wypadku przyprawy trzeba wyciągnąć przez zalaniem śliwek
- Po tym jak śliwki się wstępnie pomarynują przez kilkanaście godzin, dobrze jest spróbować zalewy czy nie wymaga dodania więcej cukru, octu lub przypraw.
