To nie jest prosty przepis. Przynajmniej 10 nieudanych chlebów zjadły nasze kury, zanim udało się znaleźć właściwe proporcje i czasy pieczenia. O tym, czemu jednak warto się trudzić, można przeczytać tutaj.
Składniki na jeden bochenek:
- 250 g żytniego zakwasu
- 500 g żytniej mąki typu 720
- 1/2 łyżki soli – około 15 g
- 375 ml wody
Przepis:
Ciasto
Wszystkie składniki dokładnie wymieszać mikserem w misce (3-4 minuty). Nie chodzi o wyrabianie ciasta, tylko o dobre połączenie składników.
Wyrastanie
- Miskę z ciastem przykryć folią spożywczą i wstawić do piekarnika nagrzanego do 40 stopni na 1 – 1,5h. Po tym czasie ciasto powinno “ruszyć”: folia powinna być nadęta od dwutlenku węgla.
- Przełożyć ciasto do keksówki (forma o wymiarach 30x10x7 cm) wysmarowanej olejem i wysypanej otrębami lub grubą mąką (np. żytnia typ 2000). Ciasto w foremce wyrównać mokrą ręką.
- Wstawić do piekarnika (40 stopni), przykryć lekko arkuszem folii aluminiowej. Ciasto powinno wyrastać około 3 godzin, aż do momentu, gdy zacznie lekko wystawać nad brzeg formy. Należy uważać, żeby nie przykleiło się do folii aluminiowej.
Pieczenie
- Wyjąć formę z ciastem z piekarnika.
- Piekarnik nagrzać do 240 stopni.
- Włożyć formę z ciastem.
- Na dno piekarnika wstawić szklane naczynie żaroodporne i wlać do niego wrzątek (ważne, żeby szklanego naczynia nie wstawać wcześniej, bo może pęknąć przy wlewaniu wody). Piekarnik powinien być mocno zaparowany.
- Piec przez 10 minut.
- Otworzyć na chwilę piekarnik, żeby para uciekła i zmniejszyć temperaturę do 190 stopni.
- Piec przez 10 minut.
- Formę przykryć lekko arkuszem folii aluminiowej. Piec 30 minut.
- Wyjąć szklane naczynie z wodą, przełączyć piekarnik na grzanie z dołu i piec 10 minut.
- Wyjąć chleb z formy i dopiekać go przez 5-10 minut uważając, żeby się nie spalił (grzanie góra-dół lub sam dół, w zależności jak się upiekł).
Stygnięcie
Kiedy chleb stygnie, mocno paruje. Aby skórka chlebowa się nie zaparzyła (tzn. para nie skraplała się na skórce), dobrze jest zostawić chleb na godzinę na metalowej lub drewnianej kratce a następnie przykryć go bawełnianą ściereczką. Istotne, aby ściereczka nie była wyprana z dodatkiem płynu do płukania, bo chleb przejmie zapach np. lawendy. Przed rozkrojeniem chleb powinien poleżeć przynajmniej 12 godzin.
Uwagi:
- Podstawą sukcesu jest dobra mąka i aktywny zakwas.
- Różne mąki różnie wchłaniają wodę, proporcja w tym przepisie to 75 ml wody na 100 g mąki.
- W zależności od aktywności zakwasu czas wyrastania może być krótszy lub dłuższy. Jeśli ciasto rośnie zbyt szybko można zmniejszyć nieco temperaturę. Jeśli po 4-5 godzinach ciasto nie urosło, to niestety nie nadaje się do pieczenia.
- Zaparowanie (pierwsze 10 minut pieczenia) a następnie odparowanie piekarnika są bardzo istotne, żeby chleb nie opadł podczas pieczenia.
- TRZEBA UWAŻAĆ PODCZAS OTWIERANIA PIEKARNIKA, BY NIE POPARZYĆ SIĘ PARĄ!!!
- Jeśli chleb wychodzi gliniasty i klei się do noża podczas krojenia to znaczy, że ma zbyt dużo wody.
- Jeśli chleb jest zbyt wyrośnięty, to opadnie podczas pieczenia.
