Od najwcześniejszych czasów grzyby uznawane były za szczególny rodzaj pożywienia. Starożytni Grecy wierzyli, że ich spożywanie dodaje sił w walce. Egipcjanie i Rzymianie uważali grzyby za przysmak, który jadali jedynie przy wyjątkowych okazjach. Chińczycy i Japończycy zbierali grzyby shiitake i składali je w hołdzie cesarzom. W niektórych kulturach grzyby były również używane w obrzędach religijnych. U meksykańskich i północnoamerykańskich Indian oraz w hinduizmie grzyby halucynogenne miały ułatwiać kontakt z bóstwami.
„Pieczarka, boczniak, shiitake i inne grzyby w naszej kuchni”
Iwona Sas-Golak, Marek Siwulski, Krzysztof Sobieralski
Wydawnictwo Kurpisz, 2007
Wszechobecne i niezbędne do życia
Grzyby występują we wszystkich strefach klimatycznych. Nie są zwierzętami ani roślinami: tworzą własne królestwo. Istnieje ponad 1,5 miliona gatunków grzybów, czyli sześć razy więcej, niż roślin.
Grzyby nie zawierają chlorofilu i nie potrafią syntetyzować związków organicznych przy udziale słońca. Są cudzożywne i wykorzystują to, co wcześniej wyprodukowały inne organizmy. Wydzielają enzymy i „trawią” pokarm na zewnątrz, po czym wchłaniają substancje odżywcze. Rola grzybów w cyklu życia to rozkład martwych bądź umierających organizmów. Dzięki temu składniki odżywcze są wprowadzone z powrotem do obiegu. Grzyby pełnią więc ważną rolę reducentów i biorą udział w obiegu węgla w przyrodzie. Gdyby nie istniały grzyby, rośliny wchłonęłyby z powietrza cały dwutlenek węgla i musiałyby zginąć. Dlatego można powiedzieć, że grzyby są końcem i początkiem.
Właściwe ciało grzyba to grzybnia. Znawczyni grzybów, dr Marta Wrzosek z Centrum Nauk Biologiczno-Chemicznych UW porównuje grzyby do zakopanego pod ziemią drzewa, z wystającymi z ziemi owocami. Tak można zilustrować grzybnię i jej owocniki, czyli to, co zbieramy w lesie jesienią.
Wiele gatunków grzybów współżyje z roślinami wyższymi, na przykład borowik z dębem czy maślak z sosną. Zjawisko to nazywa się mikoryzą i przynosi partnerom obopólne korzyści. Drzewo dostarcza grzybowi związków organicznych wytworzonych w czasie fotosyntezy, a grzyb odwdzięcza mu się związkami fosforu, azotu czy mikroelementami takimi jak miedź i cynk.
Szczególnym rodzajem mikoryzy jest współpraca grzyb-człowiek. Człowiek dostarcza grzybowi cukru, a grzyb wywołuje fermentację i oddaje człowiekowi alkohol. 🙂
Białka i witaminy w grzybach
Do niedawna uważałam, że grzyby zapewniają jedynie walory smakowe, a że dodatkowo są ciężkostrawne, jedzenie ich to taka guilty pleasure, coś jak zjedzenie paczki chipsów. Nic bardziej mylnego.
Owszem, 90% grzyba to woda, ale pozostałe 10% zawartości czynią grzyby unikalnymi.
Białka stanowią około 4% świeżej masy owocników (z grubsza 25% w przeliczeniu na masę suchą), ale to nie ilość jest tu kluczem, tylko ich skład aminokwasowy. W grzybach można znaleźć wszystkie aminokwasy egzogenne (inaczej podstawowe, czy też niezbędne), czyli te, których organizm człowieka nie potrafi syntetyzować i muszą być dostarczone z pożywieniem. Te aminokwasy to lizyna, leucyna, izoleucyna, walina, tryptofan, treonina, fenyloalanina, metionina i histydyna. Co ciekawe, swoim składem grzyby bardzo przypominają aminokwasowy profil białka jaja kurzego, które jest swoistym wzorcem.
Cztery duże pieczarki pokrywają dzienne zapotrzebowanie człowieka na witaminę B3, a trzy prawdziwki to dzienna dawka witaminy H.
Wpływ grzybów na zdrowie
W Azji, zwłaszcza w Chinach i Japonii, istnieje długa tradycja wykorzystania grzybów jako leków.
Wydaje się, że są w stanie wzmocnić wrodzone mechanizmy obronne ciała. Zawierają beta-glukan, polisacharyd, który silnie stymuluje układ odpornościowy. W aptekach roi się od preparatów z beta-glukanem, poleca się je w kuracjach nowotworowych oraz dla tych, którzy często zapadają na infekcje bakteryjne i wirusowe.
Ja mieszałam apteczny beta-glukan z mokrą karmą kotom, które były w szczególnie złym stanie (Bronia i Burkówna). Teraz w sezonie warto skorzystać z naturalnego dobrodziejstwa grzybów i „naoliwić” układ immunologiczny.
O przydatności grzybów w leczeniu nowotworów pisze Paul Pitchford w „Odżywianiu dla zdrowia”. Uważa, że może być to między innymi zasługa germanu, pierwiastka o silnych właściwościach utleniających, który bardzo często w grzybach występuje. Szczególną uwagę poświęca prozdrowotnym właściwościom grzyba shiitake. Japończycy na pewno się z tym zgodzą. Dla nich wyciąg z shiitake jest eliksirem życia, czyniącym cuda dla ciała i duszy.
Autor Lebrac na licencji Creative Commons
Soplówka jeżowata (Hericium erinaceum), to grzyb, który wygląda jak kulista kaskada sopli. Chińczycy nazywają go głową małpy, po angielsku to grzywa lwa, Japończycy mówią Yamabushitake, czyli grzyb mnicha. Profesor Hirokazu Kawagishi z Uniwersytetu Shizuoka w Japonii odkrył, że ten grzyb odgrywa istotną rolę w neurogenezie, czyli pobudza odrastanie neuronów. Dzięki temu może być wykorzystany w leczeniu choroby Alzheimera.
Z rodzimego podwórka (w naszym przypadku dosłownie z „podwórka”) warto wspomnieć o czernidłaku kołpakowatym. Podobno świetnie smakuje (niektórzy twierdzą, że lepiej od kani), ale trzeba zbierać tylko młode, białe owocniki. Ma udokumentowane właściwości w leczeniu cukrzycy i nadciśnienia. Bardzo szybko rośnie i jeszcze szybciej się rozkłada, tworząc czarną maź.
Czernidłaki w sobotę 
Czernidłaki we wtorek 
Czernidłak w czwartek
Nie można zapomnieć też o odgrzybicznych substancjach chemicznych takich jak penicylina. Jest ona wytwarzana w celu zabicia bakterii, które stanowią dla grzybów konkurencję. Dlatego penicylina jest skutecznym antybiotykiem.
Dwa słowa o ciemnej stronie grzybów
Oczywiście, w tak różnorodnym królestwie jakim są grzyby, nie spotyka się jedynie pożytecznych prymusów. Grzyby to również szkodniki, wywołujące liczne choroby wśród roślin, zwierząt i ludzi. To przez nie pleśnieje żywność. To one wywołują halucynacje. To ich toksyny uszkadzają wątrobę i prowadzą do zgonów. Ale nawet w najbardziej paskudnej odsłonie potrafią zachwycać kolorem i kształtem.
