20 lat temu przydarzyła mi się niezwykła rzecz.
Mieszkaliśmy wtedy z Magdą w Milwaukee (Wisconsin, USA) i właśnie dostałem oficjalne, amerykańskie pozwolenie na pracę. Mój angielski okazał się wówczas za słaby na pracę w IT, więc sprowadzony na ziemię poszerzyłem zakres moich poszukiwań o wszystko, co dostępne. W ten sposób zatrudnił mnie William Penzey Sr. w Spice House, malutkim sklepie z przyprawami przy Glenview Avenue 1244 w miasteczku Wauwatosa.
William był wymagającym szefem i trudnym człowiekiem, dziwakiem, oryginałem i filozofem. Prowadził z żoną sklep od 1957 roku i przyprawy były całym jego życiem. Ale powiedzieć o nim, że był sprzedawcą pieprzu, papryki i cynamonu to jak stwierdzić, że Julia Child potrafiła zrobić jajecznicę. Każda wizyta w Spice House była dla klienta przeżyciem, wejściem w cudowny świat zapachów, kolorów i smaków rodem z Księgi Tysiąca i Jednej Nocy. W archiwach internetu można znaleźć dzienniki prowadzone przez Williama opisujące codzienną pracę sklepu.
Odważam pół uncji szafranu na stuletniej wadze, którą podarował nam aptekarz Andy Devitt. Wcześniej jednak pozwoliłem klientce poczuć wilgotność i świeżość szafranowych nitek. Są w kolorze ciemnej wiśni; bardzo atrakcyjne; lekko spłaszczone; w rozmiarze XL. Proponuję, żeby osobiście dokonała ważenia, jeśli sobie tego życzy. Odmawia.
William Penzey, Spiece House Daily Journal, wtorek, 16 maja 2000
Pół uncji szafranu (około 14 gramów) to musiał być nie lada zakup. William sprowadzał tę przyprawę z La Manchy w Hiszpanii od kupca nazwiskiem Sosa i niezwykle ją cenił za wyjątkową jakość. Dopiero po roku pracy pozwolił mi dzielić szafran na jednogramowe porcje. Jednak żadna z wag w sklepie nie była na tyle precyzyjna, żeby odważyć jeden gram, więc metodą Williama usypywałem niewielkie kopczyki z nitek na jednocentowych monetach. O dziwo, po rozdzieleniu całej paczki szafranu okazywało się, że to bardzo dobre i szybkie podejście. Klient dostawał zawsze trochę więcej przyprawy niż się spodziewał, ale taka też była filozofia tego miejsca. Tradycyjnie sprzedawaliśmy szafran w słoiczkach z jednocentowymi monetami, które służyły nam jako miarka. To była jedyna przyprawa w sklepie sprzedawana w jednostce metrycznej.
Szafran jest drogi. W końcu są to suszone znamiona słupków kwiatowych. Każdy kwiat krokusa ma trzy słupki. Kwiat trzeba ręcznie zerwać, słupki ostrożnie wyrwać i ususzyć. Do tego wszystkie kwiaty kwitną w tym samym momencie. Praca podczas zbiorów szafranu trwa przez całą dobę. Na jeden kilogram szafranu potrzeba nawet 150 000 kwiatów.
W zależności od zawartości żółtego barwnika – krocyny – szafran dzieli się na 4 kategorie jakościowe: od I (najlepsza) do IV (najmniej aromatyczna). W Hiszpanii i Iranie, największych producentach szafranu, te kategorie mają swoje tradycyjne nazwy. Coupe, Mancha, Rio, Sierra (Hiszpania) oraz Nergin, Sadol, Pushal, Bunch (Iran).
Szafran jest wyjątkowo aromatyczny, oczywiście gdy jest świeży i dobrej jakości. Nie potrzeba wtedy dodawać go w dużej ilości. Najbardziej efektywną metodą na równomierne rozprowadzanie jego smaku jest przygotowanie szafranowej “herbatki”. Pokruszone drobno nitki zaparzamy przez kilka minut w niewielkiej ilości gorącej wody. Szafranowy wywar dodajemy następnie do potrawy. Należy pamiętać, że szafran łatwo wietrzeje, powinno się go użyć w ciągu roku od zbiorów. Nie warto więc go trzymać latami w spiżarni w oczekiwaniu na specjalną okazję.
Dorsz z szafranem w sosie z porów
Stosunkowo prosty przepis, gdzie aromat i kolor szafranu jest dobrze wyeksponowany. Dorsza można upiec wcześniej i podgrzać z sosem bezpośrednio przed podaniem.
Składniki (2-3 porcje):
- 300 g fileta z dorsza
- 2 pory (około 300 g po oczyszczeniu)
- 200 ml lekkiego, warzywnego wywaru
- 100 ml białego, wytrawnego wina
- 0.5 g szafranu
- 1 łyżka masła
- sól, pieprz
Przepis:
- Nitki szafranu drobno pokruszyć. W niewielkim naczyniu zalać je 2 łyżkami wrzątku i zostawić na 5 minut, aż się zaparzą.
- Pokrojonego w kawałki dorsza zamoczyć w szafranowym naparze i marynować 15 minut przekładając kilka razy z jednej strony na drugą.
- Nagrzać piekarnik do 200 stopni. Wywar, wino i zalewę szafranową wymieszać razem i zagotować.
- W naczyniu żaroodpornym ułożyć kawałki dorsza, lekko posolić, zalać gorącym wywarem i przykryć szczelnie folią aluminiową. Piec w piekarniku przez 15 minut.
- W czasie kiedy ryba się piecze, udusić drobno pokrojonego pora na łyżce masła z dodatkiem szczypty soli.
- Wywar z upieczonej ryby przelać do uduszonych porów. Dorsza pozostawić w ciepłym piekarniku.
- Gotować pory na mocnym ogniu aż większość płynu odparuje (około 5 minut). Zblendować na gładki sos.
- Kawałki dorsza podawać z dużą ilością sosu.
Uwagi:
- Najtrudniejszym elementem jest delikatne wyciągnięcie upieczonego dorsza z naczynia żaroodpornego, przelanie rybnego wywaru do porów a następnie włożenie ryby z powrotem do formy. Dorsz jest delikatny i łatwo traci preferowany kształt na tym etapie.
- Przepis wymaga niezłej koordynacji, jeśli chcemy podawać rybę natychmiast po przygotowaniu. Alternatywnie można upiec dorsza wcześniej (2-3 h) i zostawić go w temperaturze pokojowej pod przykryciem do czasu, kiedy będziemy robić sos. W takim przypadku czas pieczenia trzeba skrócić do 10 minut (ryba sobie spokojnie “dojdzie” w ciepłym wywarze). Kiedy sos porowy będzie gotowy, całość trzeba podgrzać w piekarniku przez kilka minut.
- W zależności od jakości przyprawy, szafran może być mniej lub bardziej aromatyczny. Jego ilość należy dostosować do własnych upodobań.
