W pierwszej kolejności na smak chleba wpływa dobrej jakości mąka. To absolutna podstawa. Natomiast charakterystyczny aromat pieczywa jest zasługą związków chemicznych, które powstają podczas fermentacji i pieczenia.
W 1912 roku francuski lekarz i chemik Louis Camille Maillard opublikował wyniki swoich badań nad reakcjami aminokwasów z cukrami. Ten złożony proces, znany od nazwiska odkrywcy jako reakcja Maillarda, zachodzi bez udziału enzymów podczas pieczenia i smażenia, gdy w swoim towarzystwie znajdą się białka i cukry. W jego wyniku tworzy się cała gama związków chemicznych, które nadają potrawom (frytkom, kawie czy grillowanemu mięsu) zapach, kolor i smak.
Maltol, izomaltol, diacetyl czy izopentalan to tylko kilka związków, które powstają podczas pieczenia chleba i które mają udział w brązowym kolorze skórki, są komponentami jej charakterystycznego aromatu oraz wpływają na smak miękiszu chleba.
W temperaturze około 180 stopni Celsjusza reakcje Maillarda zanikają, rozpoczyna się natomiast karmelizacja czyli brązowienie cukru, która utrwala kolor i zapach skórki chleba.