Mówiąc ściśle, piekarze kochają gluten w pszenicy. Ale po kolei.
Gluten to zbiorcza nazwa roślinnych białek, które występują w nasionach pszenicy, żyta, jęczmienia i owsa. Białka glutenowe dzieli się na dwie grupy na podstawie ich rozpuszczalności w wodnych roztworach alkoholu. Są to nierozpuszczalne w alkoholu gluteniny oraz rozpuszczalne w alkoholu prolaminy.
Prolaminy zawierają dużo reszt kwasu glutaminowego i proliny, i właśnie od tych dwóch aminokwasów pochodzi ich nazwa. Prolaminy, które występują w zbożach to gliadyna w pszenicy, sekalina w życie, hordeina w jęczmieniu, awenina w owsie.
W tym miejscu warto wyjaśnić kwestię glutenu w owsie. Dlaczego owies tak często uważany jest za zboże bezglutenowe?
Zboża należą do rodziny traw (Poaceae), która obejmuje pięć podrodzin. Jedną z podrodzin tworzą trawy wiechlinowe (Pooideae). Na podstawie budowy wiechy (kwiatostanu) w tej podrodzinie wydziela się dwie grupy. Pierwsza grupa (Triticeae) to rośliny z wiechą w kształcie kłosa, z takimi rodzajami jak pszenica, żyto i jęczmień. Druga grupa (Aveneae) to rośliny z wiechą luźną, takie jak owies, stokłosa czy kostrzewa.
Rośliny w obrębie każdej grupy zawierają białka podobnego typu, spokrewnione ze sobą. Tak więc prolaminy roślin z wiechą kłosokształtną (gliadyna w pszenicy, sekalina w życie, hordeina w jęczmieniu) mają podobne właściwości i różnią się od właściwości prolamin roślin z wiechą luźną, takich jak awenina w owsie.
W porównaniu ze zbożami pszenicznymi ilość białek zapasowych czyli glutenowych w owsie jest niska (10% w porównaniu do 40-50%). Co więcej, awenina owsa zawiera w swoim składzie mniej aminokwasu proliny w porównaniu z innymi prolaminami. Prawdopodobnie niska zawartość proliny powoduje, że aweniny z owsa nie mają tak silnego działania immunogennego i toksycznego, jak na przykład gliadyna z pszenicy. Osoby z autoimmunologiczną celiakią owsa jeść nie mogą (i nie wynika to z ewentualnego zanieczyszczenia owsa pszenicą czy żytem), natomiast owies w niewielkich ilościach bywa dobrze tolerowany u osób z alergią na pszenicę czy nieceliakową nadwrażliwością na gluten. Zapewne stąd to błędne zaszeregowanie owsa do zbóż bezglutenowych.
Pszenica, ze względu na toksyczne i immunogenne działanie zawartej w niej gliadyny, znajduje się na szczycie czarnej listy wszystkich, którzy unikają glutenu. Jednocześnie to właśnie w pszenicy znajdują się idealne dla piekarzy proporcje oraz ilości gliadyny i gluteniny. Jeffrey Hamelman w „Chlebie” pisze o nich „niezwykłe, wręcz magiczne substancje”, dzięki którym jedynie z pszenicy możliwe jest uzyskanie pieczywa tak lekkiego i dobrze wyrośniętego.
Dzięki gluteninie pszenne ciasto jest elastyczne i zachowuje nadany mu kształt. Gliadyna odpowiada za plastyczność, dzięki niej ciasto rozciąga się bez rozrywania. Podczas wyrabiania ciasta siatka glutenowa zatrzymuje dwutlenek węgla produkowany przez drożdże a ciasto dzięki temu rozciąga się. „Po upieczeniu chleb ma lekką strukturę, której nie można porównać z żadnym pieczywem przygotowanym z innej mąki” – jak pisze dalej Hamelman. Stąd miłość piekarzy do glutenu.