Lubię przepisy, do których składniki układają się w łatwe do zapamiętania proporcje. Na przykład zalewa octowa 1515 opisana przy okazji marynowanych grzybów. Albo pasta z miodem, masłem i tahini w proporcjach 3-1-1.
Kruche ciasto wykorzystane jako spód mazurka jest prostsze niż się może wydawać. Trzeba je robić szybko i bez zbędnych ceregieli. Posiekać, zagnieść, zapakować w folię i schłodzić w lodówce. Proporcja mąka-masł0-cukier jest banalna do zapamiętania: 3-2-1. Mnie skojarzyła się z doskonałym „The 3-2-1 Newsletter” Jamesa Clear’a o budowaniu zdrowych nawyków.
Czasami takie mnemotechniczne sztuczki sprawiają, że bardziej zapamiętuje się tę drugą stronę relacji. Tak jest w przypadku polewy kakaowej 1566 (po 15 dkg masła i cukru oraz po 6 łyżek kakao i mleka). Próbując powiązać te liczby z czymś konkretnym, dowiedziałem się, że 1566 to rok urodzenia alchemika Michała Sędziwoja. Wątpię czy szybko zapamiętam proporcje polewy. Jestem natomiast pewien, że za każdym razem kiedy będę ją robił, przed oczami stanie mi obraz Jana Matejki „Alchemik Sędziwój”.
Mazurkowy spód (3 mazurki o średnicy około 15 cm)
Składniki:
- 30 dkg mąki tortowej pszennej
- 20 dkg masła
- 10 dkg cukru pudru
- 2 żółtka
- 2 łyżki śmietany
- 1/4 łyżeczki proszku do pieczenia
- duża szczypta soli
Przepis:
- Zimne masło pokroić w niewielką kostkę (około 2×2 cm).
- Mąkę przesiać na stolnicę, dodać masło i szybko posiekać na drobne kawałeczki.
- Dodać cukier puder i proszek do pieczenia. Wymieszać i opuszkami palców rozdrobnić większe grudki masła.
- Dodać żółtka oraz śmietanę i szybko zagnieść ciasto.
- Jak tylko wszystkie składniki ciasta będą połączone, zrobić z niego kulę, zawinąć w folię spożywczą i wsadzić do lodówki. Schładzać minimum 1 godzinę.
- Podzielić ciasto na 4 części. Trzy części rozwałkować na okrągłe placki grubości pół centymetra. Z czwartej części zrobić wałek i ulepić z niego brzegi mazurków. Ponakłuwać widelcem wnętrze mazurka.
- Przed pieczeniem schłodzić surowe spody w lodówce przez około pół godziny.
- Ciasto piec 20 – 25 minut w piekarniku nagrzanym do 180 stopni (góra-dół).
- Ostrożnie wyjąć z piekarnika i zostawić do całkowitego wystygnięcia.
Uwagi:
- Kluczowa sprawa to zimne składniki. Ciasto powinno być zagniecione bardzo szybko, żeby masło nie zdążyło się rozpuścić pod wpływem ciepła rąk.
- Ciasto można zrobić w malakserze. Najpierw miksowana jest mąka z masłem, potem dodawany jest cukier, a na końcu żółtka i śmietana. Całą operację można dokończyć ręcznie.
- Podobają mi się mazurki robione ręcznie, ale jeśli ktoś woli bardziej regularne kształty, ciasto można upiec w małej formie do tarty lub w tortownicy.
- Żeby ciasto za bardzo nie wyrosło, wnętrze mazurka można wysypać ziarnami fasoli.
- Jeśli spód za bardzo wyrośnie, to nie ma tragedii (jak widać na zdjęciu poniżej). Za pomocą łyżki można wybrać nadmiarowe ciasto ze środka placka i zrobić z niego kilka małych bajaderek.
- Gorące ciasto jest bardzo delikatne i łatwo się łamie. Trzeba dać mu spokojnie wystygnąć i stwardnieć, zanim będziemy je wypełniać bakaliami i masą.
Kakaowa polewa 1566
To rozszerzona wersja polewy 1044, którą można z kolei rozbudować do modelu 2088.
Składniki:
- 15 dkg masła
- 15 dkg cukru pudru
- 6 łyżek mleka
- 6 łyżek kakao
- 1 łyżka ekstraktu waniliowego
Przepis:
- Zagotować masło z cukrem.
- Dodać mleko i przesiane przez sitko kakao.
- Dokładnie wymieszać, żeby nie było grudek.
Uwagi:
- Uzyskana masa jest lekko miękka. Aby uzyskać twardszą masę należy dodać mniej mleka a więcej kakao (wariacja 1557). Zmieni to trochę smak na nieco bardziej gorzki.
Mazurek właściwy
- Wypełnić mazurek ulubionymi bakaliami pokrojonymi w małe kawałki.
- Zalać gorącą polewą, ozdobić baziami ze skórki pomarańczowej i połówek migdałów. Zostawić do wystygnięcia.
Uwagi:
- Bakalie do mazurka można namoczyć w wodzie (żeby były miękkie) lub w alkoholu (żeby były miękkie i smaczne). W obu wypadkach należy je dokładnie odsączyć na sitku przed wyłożeniem mazurka.
- Mazurki dobrze się przechowują w lodówce lub chłodnym miejscu. Można je też zamrozić.
