Kiedy uwolnimy się od stereotypu nóżki i kapelusza i spojrzymy na sprawę nieco szerzej to okaże się, że grzyby opanowały kuchnię w sposób dla siebie typowy: po cichu. Gwiazdy takie jak trufle czy smardze odciągają uwagę od tych miejsc, gdzie grzybów jest najwięcej. A tam, gdzie ich nie widać, podobnie jak w przyrodzie, jest ich całe mnóstwo. Tam jest prawdziwa grzybnia.
Moje pierwsze skojarzenia z grzybami w kuchni to smażony boczniak, barszcz z grzybami i marynowany podgrzybek. Ten ostatni najlepiej w towarzystwie tatara i zimnej wódki.
Grzyby są produktem sezonowym i łatwo psującym. Kiedy jest ich wysyp i uda nam się je zebrać (lub kupić), pozostaje niewiele czasu, żeby coś z nimi zrobić. Jeśli od tego odejmiemy czas potrzebny na ich oczyszczenie, to trzeba się spieszyć. Na szczęście opcji jest dużo. W pierwszej kolejności możemy grzyby ususzyć, zamarynować, ukisić, zamrozić i zasolić. W ten sposób poradzimy sobie z większością naszych zbiorów. To co zostanie można udusić, ugotować, zapiec albo zjeść na surowo (carpaccio z borowika). Na koniec pozostaje jeszcze jedna opcja: można grzyby usmażyć. I to jest właśnie to, o czym każdy grzyb marzy będąc jeszcze małym zarodniczkiem. To jest jego kulinarny cel i spełnienie. Smażone grzyby są skoncentrowane, jędrne i lekko chrupiące.
Grzyby muszą być świeże i suche, a smażyć je należy w wysokiej temperaturze. Lepsze będzie tu masło sklarowane lub mieszanka oleju i masła. Grzyby smaży się porcjami aby szybko odparowywać wodę, jeśli się pojawi. Dzięki temu grzyby zachowają swój kształt i naturalny smak. Na koniec dodajemy sól, pieprz i inne dodatki, w zależności od potrzeby np. śmietanę, czosnek, pietruszkę lub sherry. Nawet jeśli grzyby będą użyte do sosu, warto je wcześniej podsmażyć, żeby wzmocnić ich grzybowy smak.
Piąty smak grzyba
Co łączy wołowinę, pomidory, parmezan i grzyby? Tajemniczy i trudny do opisania smak umami. W ciągu ostatnich lat robi zaskakującą karierę. Zaskakującą, bo chociaż wyodrębniony został nieco ponad 100 lat temu, to istniał przecież od zawsze. Receptory reagujące na kwas glutaminowy, odpowiedzialny za “mięsny” smak umami, nie pojawiły się u nas wczoraj. Produkty intensywnie umamione, jak sos sojowy lub rzymski sos garum, znane są od tysięcy lat. To coś, co profesor Ikeda nazwał umami, istnieje i jest stosowane w kuchni od wieków.
Grzyby, podobnie jak każdy produkt o smaku umami, zyskują po dodaniu niewielkiej ilości soli. W takim połączeniu są bombą smakową, którą jednak należy dozować z umiarem. Umami powoduje wzmocnienie innych smaków ale tylko jeśli jest w niewielkim stężeniu. Wiadomo: dwa grzyby w barszcz… Dobrym przykładem jest zupa grzybowa. Można by się spodziewać, że powinna być intensywna i oszałamiająca, a bardzo często jest mdła i bez smaku. Taki właśnie jest niedoprawiony niczym grzyb: mdły i bez smaku. W kuchni, podobnie jak w przyrodzie, grzyby potrzebują solidnego partnera. A kiedy go mają, następuje kulinarna symbioza: smaki się wzajemnie wzmacniają i grzyby zaczynają błyszczeć.
Marynowane podgrzybki
„Przydatność grzybów marynowanych w codziennym żywieniu jest bardzo mała” twierdzi Poradnik Gospodyni z 1970 roku. Jednak gdy wrzuca się miniaturowe kapelusze do octu to nie po to, żeby potem nakarmić nimi rodzinę dwudaniowym obiadem. Tradycyjne grzyby zazwyczaj są dodatkiem. Znakomitym, nieocenionym i czasami niezbędnym, ale ciągle dodatkiem. Można zjeść risotto bez borowika, pizzę bez pieczarek i bigos bez suszonego podgrzybka.
Składniki (2 słoiczki po 150 ml):
- 400 g małych podgrzybków
- jedna mała cebula
- łyżeczka gorczycy
- 4 ziarna ziela angielskiego
- 2 małe liście laurowe
- zalewa octowa “1515” (1 szklana octu, 5 szklanek wody, 1 łyżka soli, 5 łyżek cukru)
Przepis:
- Grzyby obgotować w osolonej wodzie przez 10 minut
- Dodać pokrojoną w piórka cebulę i gotować jeszcze 5 minut
- Na dno wyparzonych słoików wsypać po pół łyżeczki gorczycy, dwa ziarna ziela angielskiego i jeden liść laurowy.
- W słoikach ułożyć grzyby (prawe do pełna)
- Zalać wrzącą zalewą octową, zakręcić, odstawić do góry dnem i przykryć ściereczką do wystygnięcia.
Drożdże i pleśnie
Drożdże są prawdopodobnie jednym z pierwszych udomowionych przez człowieka organizmów. Od tysięcy lat rządzi tutaj gatunek Saccharomyces cerevisiae, którego różne szczepy dają nam pieczywo, piwa i wina. Wokół tych trzech produktów wyrosły całe branże spożywcze. Belgijskie piwowarstwo jest wpisane na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO. Rocznie rozlewanych jest kilkaset milionów hektolitrów wina, a chleb jest symbolem dostatku i pomyślności. O gorzelnictwie nawet nie wspomnę. Bez drożdży nie będzie ani bagietki, ani kufla zimnego piwa, ani pizzy popitej kieliszkiem Chianti.
Bez grzybów mocno ucierpi też deska serowa, bo grzyby strzępkowe, potocznie nazywane pleśnią, to drugie po drożdżach największe zastosowanie grzybów w kuchni. Może zaskakiwać, że zaszczepienie sera pleśnią, poza nadaniem mu smaku, jest sposobem jego konserwacji. Grzyby używane w serowarstwie najczęściej należą do rodzaju Penicillium i mają działanie bakteriobójcze. Jednym słowem spleśniały ser trudniej się psuje. Ten sam mechanizm jest stosowany w przypadku niektórych suszonych kiełbas i salami.
